Die Geschichte des Spargels

Spargel bei den alten Ägyptern und Chinesen?

Der erste Spargel wuchs vermutlich in Vorderasien, von wo aus er nach Mittel- und Westeuropa sowie Nordafrika gelangte. Genau überprüfbar ist dies jedoch nicht. Einig sind sich Experten lediglich darin, dass warme Gegenden mit vorwiegend sandigem Boden, wie zum Beispiel sandige Meeresdünen oder feuchtsandige Flusstäler, als Ursprung wahrscheinlich sind. Diese Verhältnisse mag der Spargel am liebsten.

Behauptungen darüber, dass die alten Chinesen und Ägypter bereits mit Spargel in Kontakt kamen, sind nicht belegbar. So wurden Theorien aufgestellt, dass sich die ersten Aufzeichnungen über Spargel bereits bei den Ägyptern vor über 5000 Jahren fanden. In Wandbildern in der Pyramide von Saqquara wurden Darstellungen von Spargel vermutet, die aber mit hoher Wahrscheinlichkeit Papyrus veranschaulichen.

Spargel in Griechenland

Fest steht jedoch, dass die alten Griechen und Römer Spargel kannten und schätzten.

In Griechenland wurde wilder Spargel in erster Linie als Heilpflanze und Aphrodisiakum bekannt. Bis in die Gegenwart hinein wird die Sprosse des so genannten Dornenspargels (Asparagus acutifolius) verwendet. Im Geschmack übertrifft dieser Spargel den uns vertrauten Spargel in seiner Intensität, im Aussehen ist er eher dünner.

Doch die Griechen waren wohl weniger am Geschmack des Spargels als an seiner medizinischen Wirksamkeit interessiert. Erwähnt wurde Spargel zum ersten Mal vom Arzt Hippokrates von Kos, der von ca. 460 bis 370 vor Christus lebte. Für ihn waren die stopfende und harntreibende Wirkung der getrockneten Spargelwurzel von Bedeutung.

Auch Platon und Theophrast, ein Schüler Aristoteles‘, berichteten vom wilden Spargel. Letzterer ging in seinem Buch „Naturgeschichte der Gewächse“ ca. 300 vor Christus auf das Vorkommen von Spargel auf Kreta und dem Peleponnes ein.

Neben seiner Stellung als Heilpflanze wurde Spargel weitergehend als Aphrodisiakum angesehen. Zur Hochzeit wurden junge Brautpaare mit Schmuck aus Spargel verziert.

Zu guter Letzt stammt der wissenschaftliche Name des Spargels von den alten Griechen. „Asparagos“ wurde im Lateinischen zu „asparagus“, dem botanischen Gattungsbegriff für Spargel.

Spargel im Römischen Reich

Im Gegensatz zu den Griechen, die sich den wilden Spargel als Heilpflanze zunutze machten, waren die Römer die Ersten, die Spargel als Kulturpflanze züchteten und anbauten. Dies ist auf die wichtige Rolle des Ackerbaus und das Interesse der Römer an der Landwirtschaft zurückzuführen. Der römische Konsul Marcus Porcius Cato schrieb um 150 vor Christus in „De agricultura“ eine Anleitung für den Anbau von Grünspargel nieder. Er behandelte Themen wie Jungpflanzenanzucht, Aussaatzeitpunkt, Erntemethoden, Düngung und Unkrautbekämpfung ausführlich.

Neben dieser Anleitung gibt es noch Weitere, die sich jedoch vom gegenwärtigen Spargelanbau stark unterscheiden. Trotzdem ist davon auszugehen, dass schon damals hohe Erträge erzielt werden konnten. Glaubt man Berichten von Gaius Plinius dem Älteren, wurde in seiner Lebenszeit von 23 bis 79 nach Christus in Ravenna, dem bedeutendsten Anbaugebiet, Spargel geerntet der mehr als 150g pro Stange schwer war.

Kulinarisch nahm Spargel im alten Rom eine wichtige Rolle ein. In den oberen Gesellschaftsschichten gehörte Spargel zu jedem Festessen, vor allem als Vorspeise oder Beilage zu Fischgerichten. Diese Information konnte von einem Wandgemälde in Pompeji um 10 vor Christus herausgelesen werden.

Kaiser Augustus soll Spargel so sehr geliebt haben, dass er sogar Redewendungen, die sich auf das edle Gemüse beziehen, in seine Befehle eingebracht haben soll. Der Ausdruck „citius quam asparagus coqunatur“ bedeutet so viel wie, dass eine Anordnung schneller ausgeführt werden soll als Spargel Zeit zum Kochen erfordert.

Wie die alten Griechen schätzten die Römer Spargel nicht nur als Delikatesse sondern später, zu Zeiten des Byzantinischen Reiches, auch als Heilpflanze und Aphrodisiakum.

Nach Germanien bzw. Mitteleuropa gelangte Spargel schließlich durch die Eroberungszüge der Römer. Der Anbau konzentrierte sich in der ersten Zeit auf die Regionen an Main, Rhein und Donau. Bis in die Gegenwart hinein wächst Spargel hier aufgrund der klimatischen Bedingungen immer noch ausgesprochen gut. Im Gegensatz zu den Römern war die Wertschätzung des Spargels in Germanien jedoch nicht allzu hoch, da er als nährstoffarm und nicht als Sattmacher galt.

Der Zusammenbruch des Römischen Reiches führte letztlich dazu, dass der Spargelanbau für beträchtliche Zeit in Vergessenheit geriet.

Klostergärten und Adelshäuser in Europa

Das 15. Jahrhundert sah ein erneutes Aufkommen der Kultivierung von Spargel in Europa. In Klöstern widmete man sich vergessenen Gemüsesorten, Kräutern und Heilpflanzen. Wie in der Antike kam dem Spargel hier erst einmal wieder die Rolle der Heilpflanze zu.

Ein Jahrhundert später erhielt Spargel erneut den Status einer Delikatesse und wurde in den Haushalten europäischer Fürsten und Könige zu besonderen Anlässen als Teil des Festessens auf den Tisch gebracht. Ludwig XIV. war so großer Spargelliebhaber, dass er auch im Winter nicht auf das königliche Gemüse verzichten wollte.

In Deutschland wurde der Anbau von Spargel urkundlich das erste Mal im Verzeichnis der Kräuter und Bäume des fürstlichen Lustgartens des Herzog Christoph von Württemberg in Stuttgart im Jahr 1565 erwähnt. Ungefähr 100 Jahre später wurde Spargel im Schlossgarten von Schwetzingen auf Anweisung von Kurfürst Karl Ludwig angebaut. Dies gilt als die Geburtsstunde des kurpfälzischen Spargelanbaus und Beginn des Status Schwetzingens als international bekannte Spargelmetropole.

Spargel im 17. und 18. Jahrhundert

Der Beginn des 17. Jahrhunderts markiert den Start des weit verbreiteten Anbaus von Grünspargel in fast ganz Europa: Frankreich, Italien, England, Deutschland und Osteuropa besaßen eigene Anbaugebiete, welche sich in Deutschland in erster Linie auf die Braunschweiger Gegend, den badischen Raum und die Umgebung von Berlin und Hamburg konzentrierten.

Im 17. und 18. Jahrhundert war der Genuss von Spargel immer noch den besser betuchten Gesellschaftsschichten vorbehalten. Doch es konnte sich nicht mehr nur der Adel, sondern auch das wohlhabende Bürgertum leisten, Spargel auf die persönliche Speisekarte zu setzen. Zu dieser Zeit wurde Spargel auch in größeren Städten auf den Märkten angeboten.

Auf das Jahr 1750 lassen sich außerdem die ersten Rezepte für Sauce Hollandaise in Frankreich zurückdatieren.

Das 19. Jahrhundert: Dosenspargel und Bleichspargel

Das 19. Jahrhundert sah schließlich einen großen Wandel in der Vermarktung von Spargel: die Konservierung in Dosen. Der Franzose Apert war der Erste, der dieses Verfahren 1804 anwendete. Die erste Spargelkonservenfabrik in Deutschland startete 1840 in die Produktion.

Zur Mitte des Jahrhunderts war Grünspargel in England, Frankreich und vielen Regionen Deutschlands Marktführer. Die Norddeutschen schätzten zu dieser Zeit jedoch bereits den weißen Bleichspargel. Der allgemeine Siegeszug des weißen Spargels und seines zarteren Geschmacks folgte nicht viel später.

Doch wie kam es zur Entdeckung des weißen Spargels? Alles Zufall. Im Anbau des Grünspargels setzte man auf Tonhauben über den Trieben, die ursprünglich als Wärmespeicher und Schutz vor Ungeziefer gedacht waren. Durch diese Konstruktion kam der Spargel nicht mehr mit direktem Sonnenlicht in Kontakt und blieb weiß. Der Spargelanbau verlegte sich damit unter die Erde beziehungsweise unter Erdhaufen, die eigens für den Spargel angehäuft wurden, wie unsere heutigen Spargeldämme.

Spargel für die Massen

Durch die Industrialisierung im 19. und 20. Jahrhundert fand der Spargel weitere Verbreitung.

Überregionale Märkte entstanden durch die Möglichkeiten, die der Eisenbahnverkehr mit sich brachte, und in der Folge ließ sich auch der Spargelanbau ausweiten und unter anderem durch Spezialgeräte vereinfachen. Bauern, die bis zu diesem Zeitpunkt mit eher unbrauchbaren Sandböden zu kämpfen hatten, konnten diese durch den Spargelanbau nutzbar machen.

Im 20. Jahrhundert kam es dann zu einem Anstieg in Angebot und Nachfrage. Die Preise sanken und der durchschnittliche Bürger konnte sich nun auch Spargel leisten.

Beide Weltkriege führten zum Erliegen des Spargelanbaus, da die Produktion zu viel Zeit und Arbeit benötigte und das im Gegensatz stand zum wenig sattmachenden Spargel. Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges stieg der Spargelanbau schließlich wieder stark an.

Spargel in der Gegenwart

Deutschland ist Spargelland und einer der führenden Spargelerzeuger Europas. Aber auch in Spanien, Frankreich, Griechenland, Italien und in den Niederlanden werden große Mengen Spargel angebaut. Jedes Jahr produziert Europa um die 250.000 Tonnen Spargel.

Der Status des Spargels als „königliches“ bzw. luxuriöses Gemüse ist bis heute geblieben, denn Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung sind immer noch mit viel Handarbeit verbunden.